Choisir des couteaux de cuisine japonais

Les Japonais sont sans conteste et depuis des siècles, les maîtres en matière de découpe et épluchage des aliments. Cela pour plusieurs raisons : leur culture ancestrale et leur amour des lames (rappelons-nous les Samouraïs), les aliments doivent être coupés très fin pour pouvoir être saisis avec des baguettes, les poissons comme les saumons et thons qui doivent être coupés en fines tranches pour les sushis, dont les Japonais sont si friands. Les Japonais coupent tous les aliments à la main, il est inconcevable pour eux de devoir se servir de robot de cuisine.

Design et matériau

Le concept de base d’un couteau a peu changé depuis les 10 000 ans dernières années : une lame avec une poignée. Ce qui a changé et change constamment, ce sont les matériaux utilisés dans la réalisation des couteaux de cuisine et des formes des poignées.

De manière très générale, le prix et la qualité du couteau est déterminé par :

- la qualité de l'acier ou du matériau utilisé pour créer la lame.

- la méthode utilisée pour créer la forme de la lame (damassé, forgé torsadé, forgé à la main, forge de garonne, martelé, etc ...)

- le tranchant, sa longévité et la résistance à l’affûtage (déterminés par les deux éléments ci-dessus)

- la fréquence d’affûtage

- l’équilibre et le confort du couteau

- la qualité de la poignée et de la qualité de la fabrication

Gardez toujours présent à l’esprit que c’est un OUTIL pour cuisiner que vous vous apprêtez à acheter. Par conséquent, la fonction du couteau japonais et son ergonomie sont plus importants que son apparence dans un premier temps. Ne faites pas l'erreur d'acheter un ensemble de belles poignées – un couteau est un outil qui doit couper, trancher, fileter, être léger et facile à utiliser, que vous utiliserez plusieurs fois par jour.

Il doit être choisi avec soin, comme un bon stylo, un fer à repasser ou un aspirateur – en fonction du type de cuisine pour lequel vous l’utiliserez.

La gamme traditionnel est la gamme Haiku, mais vous apprécierez aussi le design unique et ergonomique des couteaux japonais Chroma, et les récents progrès qui ont donné naissance aux couteaux avec lame céramique, les Kasumi. Leur lame en oxyde de zirconium est 30% plus dure que celles en acier, elle conserve son affûtage beaucoup plus longtemps. Ces couteaux sont légers, inodores, anti-allergéniques, ne craignent pas les attaques acides des aliments et naturellement anti-corrosion.

Quelques règles simples pour choisir les formes des lames

Plus la lame est large, plus le couteau est conçu pour découper des légumes et des fruits, plus la lame est étroite plus il est conçu pour émincer de la viande.

Les lames étroites ne conviennent pas pour couper vite ou émincer avec ce mouvement rotatif traditionnel à la découpe japonaise.

Des couteaux à larges lames, comme le sont la plupart des couteaux japonais (le Kodeba, Kobocho et Houcho sont des exceptions), sont souvent plus longs que leurs cousins plus étroits et donc difficiles à utiliser pour éplucher, écailler et désosser.

Plus le couteau a un bout arrondi, et une lame biseautée, plus il est conçu pour couper en tranches et couper avec un mouvement roulant du poignet (comme vous voyez certains chefs cuisiniers professionnels le faire) et pour émincer (avec le bout de la lame).

Les couteaux utilitaires

Les couteaux utilitaires sont les couteaux les plus utilisés dans la plupart des cuisines des particuliers. Ils sont polyvalents et maniables. La lame mesure normalement entre 10 et 15 cm, elle est fine et élancée. Plus il est long, plus vous pouvez coupez des aliments de grande taille, et plus il est facile à utiliser. Ces couteaux sont utilisés pour l’épluchage en général, les petits travaux de découpe. Ce style de lame est connu sous le nom de « Petit » au Japon.

Les couteaux de chefs multifonctions

Ceux-ci mesurent généralement entre 16 et 24 cm de longueur. La lame des couteaux de chefs est large côté poignée et pointue pour que le cuisinier puisse couper et émincer avec un mouvement de rotation du poignet, en toute sécurité, pour que le couteau soit confortable et efficace. La lame est légèrement biseautée pour que la coupe soit franche, rapide et propre.

Si vous voulez vous en servir pour couper des tranches de poisson ou de viande, plutôt que pour des fruits et légumes, choisissez une lame plus fine. Ce sont des couteaux extrêmement tranchants pour des cuisiniers avertis.

Le couteau Santoku est aussi un couteau polyvalent. Il est fantastique pour couper les herbes aromatiques. Vous commencerez avec la pointe du couteau puis vous servirez du milieu de la lame pour les hacher plus fin. Il est très fonctionnel pour la découpe sur planche et offre un excellent contrôle de la coupe.

Les couteaux « becs d’oiseau »

Les couteaux dits « becs d’oiseau » ont une lame courbe entre 7 et 8 cm de large avec une pointe très fine. Ils sont très maniables et très coupants pour faciliter l'épluchage, la préparation des légumes et des fruits ronds comme les pommes de terre, les poires, les pommes, etc ...

Les couteaux d’office

Les couteaux d’office sont de petits couteaux courts (la lame mesure de 8 à 11 cm de longueur en général), la longueur du couteau varie selon la grandeur de l’aliment à découper. Il sert à l'épluchage, la découpe, le taillage.

Les couteaux à trancher

La lame des couteaux à trancher japonais est longue (22 à 27 cm en général) et fine. Les cuisiniers japonais se servent de ces couteaux pour couper la viande et le poisson en fines tranches. Vous trouverez aussi des lames alvéolées qui agrippent mieux certaines chairs de poisson, pour en faire des tranches avec une coupe plus propre.

Les couteaux pelle

Vous trouverez chez certains fabricants le couteau pelle sous le nom de Nakiri ou Usuba. Sa lame est large sur toute sa longueur et plate ; il sert à émincer et hacher les légumes sur une planche. Le fait que sa lame soit large et uniforme permet de s’en servir pour transporter les aliments coupés de la planche à la casserole par exemple. D’où son nom de couteau pelle.

Les couteaux à sushi

Les couteaux à sushi se trouvent aussi sous le nom de couteaux Yanagiba ou Sashimi du nom de ce mets traditionnel japonais où on présente sur un lit de salade ou un nid de riz des tranches fines de poisson. Ce sont des couteaux un peu plus lourds avec une lame biseautée qui permet une découpe inclinée pour faire de beaux filets de poisson crû. La lame du couteau est inclinée sur le filet de poisson, et les doigts de la main gauche sont posés sur la tranche à découper, pour la maintenir contre la lame. La découpe de la tranche se fait d'un seul geste en commençant à la base du couteau jusqu'au bout de la lame, que vous ramènerez vers vous. C’est l’idéal pour faire des carpaccios de tranches presque transparentes tellement elles sont fines.

Principales différences entre les aciers

Les couteaux en acier inoxydable ont une lame qui doit avoir été rougie dans un four et durcie par une technique de trempe qui durcit l'acier, le rend plus résistant pour rendre la lame plus fine et tranchante une fois affûtée. Les couteaux en acier inoxydable faits d’un alliage fer-carbone-chrome sont toutefois plus difficiles à aiguiser au fil du temps que les couteaux en acier chrome enrichi en molybdène/vanadium dont la lame est très résistante et très tranchante.

La méthode de fabrication artisanale et traditionnelle des couteaux japonais est héritée du savoir-faire traditionnel des Japonais dans la fabrication des sabres de Samouraïs. Traditionnellement une lame de sabre nécessitait le travail de trois ou quatre artisans pendant deux semaines environ, avec un affûtage à la pierre.

A retenir : plus il y a de carbone dans l’alliage de l’acier de la lame, plus la lame sera facile à aiguiser et plus elle durera longtemps. L’acier inoxydable des couteaux n’est pas le même que celui utilisé pour les casseroles par exemple, ils ne sont pas compatibles avec un lavage en lave-vaisselle.

Les couteaux japonais : de véritables outils de précision mais aussi de véritables œuvres d’art !